小豆島での打ち合わせの後、「榎戸さんが好きそうだから」ということで、醤油蔵の見学へ連れて行っていただきました。フルーツルーツは、酵母ドリンク、甘酒、ビネガーと発酵系商品も展開しておりますので、とても楽しみに伺いました。私も知らなかったのですが、小豆島は醤油造りが昔から盛んで、最盛期は400軒くらいあったようですが、現在は20軒ほどらしいです。
こちらの蔵は、すべて杉の木桶仕込みで、１つの木樽で約3,000～6,000リットルらしいです。一見ボロボロな木造平屋で床は土間、壁ですが、発酵調味料の全ては、こちらに暮らす100種類以上の乳酸菌や酵母菌などの「微生物たちの力」によって造られ、菌にとって居心地の良い環境を創ることが、おいしい醤油に繋がるようです。そして雨が少なく日照時間が長いこと、空気が乾燥している小豆島の環境が醤油醸造における酵母菌や乳酸菌の発酵とても適しているのだそうです。
夏は暑く、冬は寒い蔵で、木樽を使った醤油造りは、もろみを混ぜる作業など、とてもとても大変らしいのですが、そのこだわりを嬉しそうに話す姿が素敵でした。
仕込んでから、商品によって２〜４年後に醤油になるという時間軸が想像も出来ないですが、こだわりのものづくりにとても共感でした。
